На Руси, где зима стоит по полгода, продукты замораживали с древних времен. Холодильником служил погреб - зимой туда опускали большие куски льда, и он охранялся там почти  до лета, создавая постоянную низкую температуру. Таким способом хранили мясо и рыбу, иногда молочные продукты. А овощи сохраняли до весны в подполе дома. Быстро замороженные продукты, в каком виде мы их используем сегодня, на полках магазинов появились сравнительно недавно. Еще в конце XX века их ассортимент был очень небольшим. Сегодня он удовлятворяет любые запросы. Кроме того, овощи и фрукты при желании можно заморозить самим, в домашней морозильной камере, и тогда у вас под рукой всегда будут полезные и вкусные продукты.

Что нельзя замораживать: Свежую капусту (быстро чернеет), баклажаны (меняют свои вкусовые свойства), огурцы, редиску.

Особая история: Подмороженная картошка не пригодна в пищу, однако существуют технологии заморозки этого продукта, при которой она отлично сохраняет свои вкусовые качества и пищевые свойства.

Хорошо переносят заморозку: Морковь, лук, брокколи, цветная капуста, горошек, фасоль, перец. А еще грибы и почти все виды ягод.

Конечно, гораздо полезнее свежие продукты. Химические свойства рыбы, мяса и птицы в процессе заморозки страдают гораздо меньше, чем качество овощей и фруктов, поэтому дары садов и огородов лучше есть в натуральном виде. Но. к сожалениию, это не всегда возможно.

Идеальней для хранения овощей обычный сухой метод, когда в начале осеннего сезона закладывают в прохладные помещения картофель, лук, свеклу, морковь и другие овощи. В домашних условиях таким способом хранят запасы в подполе или погребе. Однако у жителей городов нет таких помещений.

На втором месте по сохранению полезности - естественное высушивание. Влага удаляется из продукта, он не подвергается термической обработке, и поэтому сохраняются псе его полезные вещества, и витамины не разрушаются. Таким способом, как правило, сохраняют яблоки, груши, персики, абрикосы, а также грибы. Между тем, этот метод храпения практически неприменим для овощей. Важно, что оба способа предъявляют очень высокие требования к условиям храпения и соблюдению санитарно-гигиенических норм.
Почетное третье ме
сто в рейтинге занимает
замораживание овощей
и фруктов. Его преиму
щество в том, что после замораживания можно больше не беспокоиться о санитарно-гигиенических условиях хранения - в морозильных камерах микробы не развиваются. К тому же современные технологии быстрого, щадящего замораживания стремятся максимально сохранить все полезные свойства, прежде всего витамины.

Важное условие -чтобы получить высококачественный замороженный продукт, он должен в свежем виде быть хорошего качества. И не все сорта фруктов, ягод и овощей можно замораживать. Чтобы выбрать подходящие, работают целые научные лаборатории. К примеру, из тысячи сортов горошка отобрали для замораживания всего несколько. Перец, морковь, зеленый горошек, фасоль и другие овощи подвергаются заморозке практически сразу после сбора урожая. Большую часть овощей полностью перерабатывают в течение 4 часов после- Затем отобранное сырье очищают и подвергают предвари тельной обработке - очистке и измельчению. После чего овощи бланшируют, чтобы избежать неприятного привкуса и сохранить природный цвет и аромат. А уже йотом расфасовывают и замораживают в холодильных камерах низких температур.

Современная технология «шоковой заморозки» предусматривает крайне быстрое воздействие на продукт низких температур. При 30-40С вода, содержащаяся в клетках, не успевает превратиться в большие кристаллы льда, которые разрушают клеточные оболочки. Благодаря этому и сохраняются форма, цвет и аромат продуктов. Если вы замораживаете овощи, фрукты или ягоды в домашних условиях, упаковывайте их в маленькие пакеты.

РАЗМОРОЗКА
Возможны два способа разморозки. Первый и оптимальный — естественное размораживание при комнатной температуре. При этом процент убыли витаминов будет небольшой. Другой традиционный способ - размораживание в микроволновой печке - в этом случае продукт подвергается термической обработке, что увеличивает потерю витаминов, хотя при этом вкусовые качества и не страдают. Однако если вы не планируете есть в свежем виде, например, ягоды, а будете варить компот, то лучше класть их сразу, не размораживая, в кипящую воду, чтобы просто-напросто ликвидировать один из этапов потери полезных качеств продукта. Следует иметь в виду, что при варке ягод нельзя допускать их кипения, таким образом сохранится хоть какое-то количество витаминов. Нужно довести компот до кипения и немедленного снять его с огня. Замороженные овощи предпочтительно готовить па пару, в пароварке. Это в большей степени сохранит имеющиеся в них витамины. В этом случае их также нужно готовить, не размораживая. При отваривании лучше готовить овощи в минимальном количестве воды. Отвары содержащие достаточно много витаминов и других полезных веществ, перешедших туда из овощей, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, например супов.